Kayseri’de 30 yıldır kasaplık yapan Mustafa Tokluman doğal ve el yapımı pastırma ve sucuk üretip satışını yaparken Kayseri sucuğunun lezzet sırlarını anlatıyor ve nasıl pişirilmesi gerektiği konusunda bizlere tüyo veriyor.
Tokluman Kayseri’de fabrikasyon sucuk yenmediğini, el yapımı, doğal, koruyucu içermeyen, renklendirici içermeyen baharatın eti yaklaşık 10 günlük süreçte pişirmesi ile yani fermente etmesi ile olgunlaştırdığını ve tüketime hazır olduğunu anlatıyor.
Pastırma konusunda ise Kayseri’nin farklı bir havası ve rüzgarı olduğunu, bunun da direkt olarak pastırmanın olgunlaşmasına, tüketime hazır hale gelmesine kolaylık sağladığını, dolayısıyla %100 doğal ortamda hazırlanıp tüketime sunulduğunu belirtiyor.
TAVUK ETİNDEN SUCUK OLUR MU?
Mustafa Tokluman, şunları ilave ediyor, “Biz Kayserililer sucuğu ‘irişki’ diye adlandırırız. Üretimi ağırlıklı olarak evlerde başlamıştır. 1970’li yıllarda fabrikaya intikal etmiştir. Sucuk aslen aslen etten üretilir. Endüstriyel olarak piliç etinden de olmak üzere sucuklar imal ediliyor olsa da tavsiye ettiğimiz %100 dana eti olan sucuktur.
KAYSERİ SUCUĞUNUN DİĞER SUCUKLARDAN FARKI NE?
Türkiye’de üretimi yapılan sucuklarda baharat oranının Kayseri sucuğundan farklı olduğunu vurgulayan Tokluman şöyle devam ediyor: “Bütün Türkiye’de sucuk yapılır; ama Kayseri sucuğunun en büyük özelliği baharattır. Etin karakteri de önemlidir. Kayseri sucuğu bunun hakkını verir.”
Yüzde 10’a isabet eden oranda baharat karışımı vardır. Kayseri dışında yapılan diğer illerdeki sucukların içerisine katılan baharat oranı bizimkinden az olduğu için biz ona sucuk demiyoruz. Baharatsız isteyenler de onu tercih ediyor. Bizim geleneksel klasik sucuğumuzda ete yüzde 10 civarında baharat girer ve o da Kayseri sucuğunun en büyük özelliğidir.”
SUCUK NASIL PİŞİRİLMELİ?
Mustafa Tokluman, sucuğun kısık ateşte kendi yağında pişirilmesinin altın kural olduğunu da dile getirerek şunları söylüyor:
“Sucuk yuvarlak değil, yan ve çapraz doğranmalıdır. Kısık ateşte yapılmalı ve hiç yağ ilave edilmemelidir. Yuvarlak doğranan sucuk tavada yanar. Çapraz doğranan ise tava ile tam orantıda olur. Hiç yağ ilave edilmemelidir. Kendi yağı ile yapılırsa sucuğun tadı ortaya çıkar.”
